Puljong, selge ja kuldne

Puljong, selge ja kuldne

Minu puljongi keetmise algusaega jääb raamat 50 või oli see 100 nõuannet supi keetmiseks, täielik samm-sammuline õpetus, et puljong valmis saada ja muidugi ka portsjon supiretsepte. Mõned tõeterad algajale olid kuldaväärt. Ja suppi me armastame. Seega saab saadud tõeterasid sagedasti katsetada ning oma kogemusi juurde lisada.

  1. Liha ja/või kondid peavad olema täielikult üles sulanud, kui kasutada sügavkülmas oma aega ootavaid supikogusid.
  2. Kupatamine ehk liha/kontide rohke veega aeglane kuumutamine kuni keema hakkamiseni lihtsustab oluliselt selge puljongi saamist. Kupatades eraldub kogu vaht ja hiljem pole vaja seda vahukulbiga korjata, puljongi materjal ja pott korralikult puhtaks loputada.
  3. Kui kupatamise järgselt on väärt tooraine potti tagasi pandud ning pott külma vett täis lastud, tuleb lisada kindlasti:
    • üks korralik mugulsibul
    • üks küüslaugu küüs
    • üks loorberi leht
    • üks vürtsitera
    • 10 kuni 20 pipratera
    • Ja kindlasti vähemalt üks järgnevatest:
      • till (seda pole vist puljongi sees kunagi liiga palju)
      • seller (10cm jupp võiks ikka olla)
      • petersell
      • leesputk (mõned lehed)
  4. soovi korral üks pisem porgand
  5. Kuna vaht on juba kupatamise järgselt korjatud, võib kogu kraami lasta üsna hoogsalt keema tõusta (vajadusel natuke vahukulpi liigutada) ning seejärel lasta vaikselt oma ette podiseda. Ajaline kestus sõltub sellest, kas tegu on kala, linnu, sea, lamba või veisega. Kui liha saab kahvliga murda, on aeg küps.
    • Kala puljongit olen podiseda lasknud täpselt 30 minutit.
    • Lindusid, olenevalt, kas noor või vana, kukk või kana, 1 – 2 tundi, kusjuures, mida vanem kanaline, seda kuldsem ja maitsvam puljong (ja eks keetmise aeg ka pikeneb).
    • Siga (hmm, ma ei söö siga), peaks 1,5 – 2 tunniga hakkama saama.
    • Lammas, vanusest olenevalt 1,5 – 2,5 tundi.
    • Vasikas, noorloom, veis – 1,5 – 3 tundi
    • Köögiviljapuljong on valmis siis, kui sibul paistab läbi ning porgandid lähevad kahvliga kergesti katki.
  6. Korjata lihaline ollus potist välja, lasta puljongil veidi rahuneda ning seejärel läbi sõela järgmisesse potti või kaussi kallata, siis kindel, et ükski pipratera kedagi supi sees ei üllata.
  7. Köögiviljapuljongi keetmisel tuleb rohkem sibulat ja porgandit lisada ja loomseid puljongeid käsitlevad punktid välja jätta.

Kui just samal päeval suppi keetma ei hakka, võib hoida ööpäeva jahekapis ilma mureta. Kui puljongit saab supi jaoks liiga palju, siis võib seda külmutada ning kasutada kastmete või mõne kiire supi valmistamiseks, poole liitrised karbid on parimad.

Külma ilmaga üks kausi täis head puljongit või suppi soojendab varba otsani, kanapuljong või supp saadab viirushaigused kiiremini minema.

Jälgi meid: